Desde un punto de vista sanitario la llegada de los cambios alimentarios con la incorporación de determinados cereales, tales como el trigo, el centeno y la cebada, a los que el hombre tuvo que adaptarse, trajo consigo la aparición y más tarde el conocimiento de nuevas patologías, entre ellas la enfermedad celiaca, desencadenada por las proteínas almacenadas en el germen del trigo (gluten) o proteínas similares en la cebada y en el centeno.
En la actualidad, se reconoce que la enfermedad celiaca es un trastorno sistémico, autoinmunitario, desencadenado por el gluten ingerido y que produce una enteropatía de intensidad variable en individuos genéticamente predispuestos.